Przypadek Mary Mallon, kucharki uważanej za „najniebezpieczniejszą kobietę w Ameryce”.

Bycie kucharzem i przygotowywanie jedzenia dla innych zawsze wiązało się z utożsamianiem się z wyrzutkami i degeneratami . Już w starożytnym Rzymie , a jeszcze niedawno, w okresie poprzedzającym amerykańską wojnę secesyjną, kucharze byli niewolnikami . Na początku XX wieku w Europie i Stanach Zjednoczonych kucharze byli ludźmi z niższej klasy, ponurymi i niezdrowymi , którzy pocili się godzinami w niewentylowanych pomieszczeniach. Byli niedopłacani, niedożywieni i niedoceniani: ich okrutnymi panami byli tyrani, despoci, megalomani, skąpi urzędnicy lub brutalni strażnicy.

Kucharze , tak jak i dziś, mieli tendencję do picia zbyt dużo. I zazwyczaj umierali młodo, z wątrobą spuchniętą od alkoholu , zmiażdżonymi stopami, zrogowaciałymi dłońmi, wychudłymi twarzami i płucami pokrytymi osadem lat wdychania dymu, zawieszonego tłuszczu i zanieczyszczonego powietrza. Ich mózgi były smażone przez upał , ciśnienie i wysiłek tłumienia wybuchów gniewu i frustracji, a ich układ nerwowy pogarszał się z powodu nagłych wahań nastroju, które dotykały ich na każdej zmianie. Pocili się i pracowali niestrudzenie w mroku, podczas gdy piekielnie bili swoich klientów, siebie, swoich podwładnych i swoich złych panów. Przeklinali świat zewnętrzny za zmuszanie ich do walki jak bestie, za zmuszanie ich do ciągłego podporządkowywania się woli innych. Za istnienie.

A jednak niemal zawsze byli dumnymi ludźmi . Wtedy, tak jak i teraz, kucharze doskonale zdawali sobie sprawę, że ci „na zewnątrz” – czyli ci, którzy mieszkali po drugiej stronie wahadłowych drzwi kuchni, ci, którzy posiadali własne domy, ci, którzy chodzili na obiady lub do teatru w każdą sobotę, ci, którzy mieli płatne urlopy i widywali swoich bliskich częściej niż kilka marnych godzin tygodniowo – byli zrobieni z innego materiału. Cywile, i wszyscy kucharze o tym wiedzą, cieszą się życiem inaczej i, co równie ważne, według innego harmonogramu. Zasady rządzące ich życiem również są inne. I tak jak kucharze nie mogą być zrozumiani przez tych „na zewnątrz”, tak nie rozumieją zwykłych ludzi ; nie mogą ich zrozumieć i nigdy nie zrozumieją. Dla tych, którzy spędzili większość życia pochylając się nad frytkownicą lub grillem, świat pracownika etatowego – lub właściciela, typowego gościa restauracji, czy ich szefów – jest całkowicie niezrozumiały. Jak zauważa pisarz Michael Ruhlman , kucharze nie mogą uwierzyć, że inni mogą tak żyć, otoczeni takim luksusem, bez jasnych zasad. „Co za katastrofa” – mówią sobie. Co za marnotrawstwo. Postrzegają to jako przerażające i chaotyczne. Bo „tam na zewnątrz” po prostu nie wszystko działa tak, jak powinno.

Dla kucharza porządek panujący w kuchni , niezależnie od tego, jak gorąca, ciasna i chaotyczna, gwarantuje absolutnie bezpieczne środowisko . Szef kuchni jest panem i władcą, najwyższym przywódcą. Jedzenie jest zawsze podawane na czas. Zimne dania podawane są na zimno. Gorące dania podawane są na ciepło. Nikt się nie spóźnia. Nikt nie dzwoni, że jest chory.

Powiedzmy to jeszcze raz: nikt nie dzwoni i nie mówi, że jest chory . Nigdy.

Poza kuchnią świat jest niedoskonałym miejscem dla kucharza: nieustannym źródłem rozczarowań, sceną pełną drobnych zdrad, które nieustannie zagrażają ich własnemu terytorium. Bo my, kucharze, jesteśmy istotami terytorialnymi . Żadna serbska milicja ani wściekły pies nie obroni swojego terytorium z zaciekłością, z jaką kucharz broni swojego stanowiska, nawet jeśli wydaje się kompletnie szalony. Jednak mise en place , zestaw zadań, które gwarantują nam ogólne poczucie, że wszystko jest tak, jak być powinno – że jesteśmy przygotowani na każdą ewentualność – nie działa swoją magią poza drzwiami lokalu. Nie, „tam” to dziwne i straszne miejsce, gdzie zawsze dzieją się rzeczy albo nie dzieją się w nieprzewidywalny i nie do pomyślenia sposób.

Mary Mallon , kobieta, która ku swemu wiecznemu rozczarowaniu zyskała przydomek „Tyfusowa Mary”, była kucharką. Przez lata na temat pani Mallon wylano morze atramentu. Sensacyjne artykuły, sztuki teatralne i powieści, a także przewidywalnefeministyczne reewaluacje, przedstawiały ją jako pogrążoną w żałobie ofiarę rasistowskiego , bezdusznego i seksistowskiego społeczeństwa, które z uporem dążyło do uprzykrzania życia tej dobrej kobiecie, jakby jej prześladowanie i uwięzienie były podstępem neandertalskich antygenderystów, szukających szybkiego rozwiązania wstydliwego problemu zdrowia publicznego. Tak czy inaczej, w tych opisach jest ziarno prawdy. W końcu była kobietą. Była Irlandką. Była biedna. A w 1906 roku wymienienie tych cech w CV nie zapewniło ci szybkiej ścieżki do Białego Domu, sali konferencyjnej żadnej korporacji, ani nawet loży w operze.

W każdym razie Mary Mallon była przede wszystkim kucharką . A jej historia to przede wszystkim historia kucharki. Choć nie rzuca to światła na wszystkie zawiłe aspekty jej życia, to jednak wiele wyjaśnia. Poza tym, o ile wiem, jej historia nie została jeszcze opowiedziana z tej perspektywy.

Istnieje bardzo niewiele wiarygodnych dokumentów historycznych dotyczących życia Mary, a prawie żadne z jej wypowiedzi nie przetrwało. Co gorsza, relacje współczesne i innych osób zaangażowanych w sprawę, zarówno bezpośrednio, jak i pośrednio, są często stronnicze, niekompletne, wyolbrzymione lub wręcz błędne. I bardzo niewiele z nich, jeśli w ogóle, uwzględnia perspektywę, jaką oferuje jej zawód kucharki.

W języku angielskim mamy doskonałą, dokładną, wyczerpującą i przenikliwą wersję historii Maryi: Tyfusowa Mary: zakładniczka zdrowia publicznego [Typhoid Mary, Zakładniczka Zdrowia Publicznego], absolutnie niezbędny esej Judith Walzer Leavitt , który powinien służyć jako przewodnik dla każdego zainteresowanego poznaniem jej życia i czasów (przynajmniej dla mnie). Jednak praca Leavitt koncentruje się przede wszystkim na niepokojących dylematach dotyczących zdrowia publicznego i swobód obywatelskich, jakie wywołało uwięzienie Mary przez służby zdrowia publicznego, i dokonuje trafnego porównania z kryzysem AIDS i moralnym dylematem, z jakim borykają się władze, gdy zatrzymują niewinne osoby, które poprzez przypadkowy kontakt mogą przenosić chorobę lub powodować śmierć innych.

Mój cel jest zupełnie inny. Jestem szefem kuchni i interesuje mnie opowiadanie historii dumnej kucharki — i bardzo zdolnej, według wszystkich świadków — która, przynajmniej na początku, znalazła się na łasce sił, których nie rozumiała i nie potrafiła kontrolować . Interesuje mnie jej samotne i pełne udręki doświadczenie, doświadczenie kobiety zanurzonej w męskim świecie, zawsze na wrogim terytorium, która często jest zmuszona do ucieczki. Interesuje mnie zaprzeczenie: luki, które Mary i wielu z nas znajduje, aby uniknąć oczywistości; kłamstwa, które mówimy sobie, aby przetrwać dzień po dniu ; rzeczy, które robimy i mówimy, aby iść dalej, aby każdego dnia wyciągać nasze obolałe ciała z łóżka, ubierać się i wracać do pracy, często w kuchniach, gdzie jesteśmy zniewoleni przez opary z garnków, zgiełk otoczenia i duszną atmosferę.

Kiedy zaczęłam o niej czytać, wiedziałam tylko, że była kucharką, która wpadła w kłopoty. Wygląda na to, że niewielu znało jej prawdziwe imię. „Tyfusowa Mary”, przezwisko, pod którym jest pamiętana, jest teraz zbiorem określeń oznaczających osobę o złych intencjach , która zaraża innych z kaprysu; określenie to przedstawia kobietę tak odrażającą, nieprzyjemną i zaraźliwą, że niszczyła wszystko, czego dotknęła. Jeśli zapytasz pierwszą napotkaną osobę, kim była Tyfusowa Mary, odpowie ci, że była nosicielką zarazy, osobą odpowiedzialną za zatrucie i śmierć tysięcy swoich bliźnich.

W rzeczywistości, jak wkrótce odkryłem, całkowita liczba ofiar śmiertelnych Mary – w ciągu jej kariery, a to według obliczeń jej najbardziej zagorzałego i bezwzględnego prześladowcy – wyniosła 33 osoby zakażone, z czego tylko trzy potwierdzono jako zgony . Mimo to prawdopodobnie istniały pewne niepoliczone przypadki, w których Mary miała udział... bo, niech ją Bóg błogosławi, często działała na czarno!

Kiedy więc zaczynałam ten projekt, niewiele wiedziałam i wkrótce znalazłam się w sytuacji, w której grzebałam w zakurzonych zbiorach, bibliotekach i archiwach. Przyznam, że badania były świetną zabawą. Podobnie jak Mary, większość dorosłego życia spędziłam zamknięta w różnych wersjach profesjonalnej kuchni o powierzchni 80 na 10 stóp kwadratowych (ok. 7,5 na 9 metrów kwadratowych) , więc zdobycie doktoratu ze sztuki cichego siedzenia na krześle było dla mnie nie lada przeżyciem. Pomogła mi świadomość, że piszę o koledze.

Zawsze fascynowała mnie historia mojego zawodu. Lata temu, w szkole kulinarnej, moi koledzy i ja uwielbialiśmy opowieści o François Vatelu , francuskim szefie kuchni i maître d'hôtel, który popełnił samobójstwo, przebijając się mieczem nad spóźnioną dostawą ryb. Podziwialiśmy powagę, z jaką traktował swoje obowiązki, ale myśleliśmy też: „Co za cham! Kto by go zastąpił w pracy następnego dnia?”. Swoimi jadalnymi pomnikami i minaretami, owocem ekscentrycznej ambicji łączenia architektury ze sztuką i gotowaniem, Carême doprowadził kilka pokoleń kucharzy do wszelkiego rodzaju okropnych i absurdalnych ekscesów, doprowadzając niemal do szaleństwa tych, którzy próbowali naśladować jego dziwaczne budowle. My wszyscy profesjonaliści czciliśmy Escoffiera , znaliśmy na pamięć jego przepisy i stosowaliśmy jego metody, słyszeliśmy i ceniliśmy opowieści o tym Wielkim Człowieku, a jego wizerunek i nazwy jego potraw wryły się w nasze umysły z pasją pobożnego naśladowcy Mao Tse Tunga lub L. Rona Hubbarda . I tak jak studenci teologii znają na pamięć imiona apostołów, my znamy imiona wielkich tego fachu: Point , Troisgros , Bocuse , Guérard , Robuchon i tak dalej. Znamy ich potomków, wiemy, kto przyszedł po nich, kto kogo uczył i w jakich kuchniach, i pocieszamy się znajomością ich imion, ponieważ to stawia nasze własne życie, naszą misję we właściwej perspektywie; przypomina nam, że jesteśmy częścią czegoś większego ; że jakkolwiek mali możemy się wydawać, jesteśmy trybikami w wielkiej maszynie, której koła kręciły się przez wieki.

Jedną z najlepszych części bycia szefem kuchni lub kucharzem jest właśnie to poczucie przynależności, świadomość, że jesteśmy członkami dużego, tajnego stowarzyszenia . Wspaniale jest wiedzieć, że jest się częścią długiej i chwalebnej tradycji cierpienia, szaleństwa i nadmiaru . Możemy nie mieć sekretnego uścisku dłoni (chociaż zrogowaciała dłoń innego kucharza, przy chwilowym kontakcie, przekazuje mnóstwo informacji), ale dzielimy wspólny język, zwyczaje i plemienne rytuały, które są wszystkie nasze. Istnieje wspólna struktura, gildiowe pojmowanie świata , hierarchia, terminologia i inicjacja, z którymi wszyscy jesteśmy dobrze zaznajomieni (niezależnie od tego, czy smażymy burgery w barze na plaży na Bora Bora, czy serwujemy kawior na szczycie World Trade Center), i to również daje nam komfort.

Jednak do niedawna nasz świat był zdominowany przez mężczyzn. W przeciwieństwie do ignoranckiego powiedzenia, że ​​„kobiety i patelnie są w porządku w kuchni”, w hotelowej czy restauracyjnej kuchni zawsze powtarzano: „Nie mają siły podnosić ciężkich garnków!” (Szkoda, że ​​nigdy nie widziałem kucharza podnoszącego pełne garnki bez pomocy ; no dobra, był jeden: nazywaliśmy go „tym z przepukliną”). O kobietach mówiono również: „Nie wytrzymują presji!” „Są zbyt sentymentalne!” Chcesz zobaczyć delikatnych ludzi? Zobacz, jak zamówienie dla dziesięcioosobowego stolika jest przynoszone i podgrzewane w kuchni pełnej ciężko pracujących mężczyzn. Zapewniam cię, że takiego płaczu, bełkotu i napadów złości nie widziałeś, odkąd uderzyłeś młodszego brata w twarz i ukradłeś mu ulubioną pluszową zabawkę.

Całkowita liczba ofiar śmiertelnych Mary — według jej najwierniejszych zwolenników — wzrosła do 33 zakażonych osób, z czego potwierdzono tylko trzy zgony.

Tak czy inaczej, w annałach profesjonalnej kuchni niewiele jest nazwisk kobiet . Na myśl przychodzi Katarzyna Medycejska , choć sama nie gotowała. Jednak kiedy przeprowadziła się do Francji, była na tyle mądra, że ​​zabrała ze sobą włoskich kucharzy. Gdyby tego nie zrobiła, Francuzi nadal zagęszczaliby sosy bułką tartą i rozszarpywaliby jedzenie sztyletami i gołymi rękami.

Zauważ, to nie znaczy, że kobiety nie pracowały jako kucharki. Nie, prawdopodobnie zawsze w kuchni było więcej kobiet niż mężczyzn. Po prostu robiły to w domach prywatnych, małych bistrach, paryskich sklepach mięsnych i instytucjach. Pozostawały bliżej tradycyjnej roli zawodowego kucharza z epoki rzymskiej; to znaczy, były niewolnikami. Albo prawie. Gotowały, częściej niż nie, same. Kucharze domowi z XIX i początku XX wieku nie mieli tendencji do pracy w zespołach (trend ten niestety odzwierciedla się dzisiaj w odosobnionej postaci cukiernika w restauracji, której kuchnia jest generalnie wyłącznie męska). Nie lubiły koleżeństwa, ani nie dzieliły się wybrykami kuchni restauracyjnej. Nie miały pomocy ani towarzystwa: żadnych sosjerów, grillardinów , entre-métierów , poissonnierów , garde-mangerów i plongeurów, którzy pomogliby im w pracy. Rzadko zdarzało się, aby jakiś szef kuchni lub pomocnik szefa kuchni stanął między nimi a ich panami, nie mieli też nikogo, kto chroniłby ich przed irracjonalnymi kaprysami i pragnieniami klientów.

Mary należała – jeśli w ogóle kiedykolwiek należała – do zupełnie innego ruchu, naznaczonego głodem , migracjami i niepokojami społecznymi: historycznego przełomu, który wygnał miliony kobiet z ich ojczyzny , odcinając je od tradycyjnych ról i zmuszając do przekroczenia oceanu i przykucia się do samotnej służby domowej.

W kilku trudnych momentach mojej długiej i pełnej wrażeń kariery doświadczyłem, jak to jest, gdy duma z tego, co się robi – miłość do gotowania, wiara we własne umiejętności – zaczyna zanikać, i wiem, jak niedbałość może z tego wyniknąć. Na szczęście w moim przypadku te dni mam już za sobą. Miałem drugą szansę. Mary nigdy jej nie dostała.

Dlaczego nie przerwał gotowania, skoro miał powody sądzić, że rozprzestrzenia potencjalnie śmiertelną chorobę?

Skacząc z jednej pracy do drugiej, z marną pensją, bez ubezpieczenia zdrowotnego, bez zwolnienia lekarskiego, bez płatnego urlopu, opuszczasz dzień pracy i wracasz do starych nawyków... i lądujesz w kolejnej brudnej, źle wyposażonej kuchni... bez najmniejszej nadziei. Uzbrajasz się w cierpliwość, znosisz to, by móc iść dalej. Małe, proste radości, takie jak idealnie ugotowana miska zupy , rustykalny gulasz, przepysznie ugotowany filet z ryby, znikają i z czasem zostają zastąpione przez tlącą się, stłumioną urazę, wściekłość, która wrze i pali w trzewiach, raz po raz, niczym refluks. Zaczyna się robić z igły widły: drobiazgi takie jak sposób, w jaki szef cmoka wilgotnymi ustami, gdy próbuje zupy, albo gryzący zapach unoszący się z patelni, albo smród zjełczałego masła, albo wyziewy tłuszczu baraniego stają się przyczyną wszelkiego zła i niesprawiedliwości na tym świecie.

Nie ma znaczenia, czy w przeszłości dobrze gotowałeś, czy pracowałeś w bogatych domach, w wystawnych rezydencjach czy w wystawnych kuchniach, czy widziałeś piramidy, czy tańczyłeś nago pod księżycem. Nikogo nie obchodzisz.

„Brudne ręce, popiół z papierosów, pieczony kurczak rzucony na brudną podłogę w kuchni i natychmiastowe odzyskanie przytomności... wszyscy przez to przechodziliśmy”.

Kiedyś odwracałeś głowę, żeby kaszleć, teraz już tego nie robisz. A co z myciem rąk po skorzystaniu z toalety? Może. Jeśli masz czas, w porządku, ale nic cię to nie obchodzi. Ludzie jedzący twoje jedzenie stali się czystą abstrakcją. Kaszlesz czy nie, wiesz, że wrócą jutro, może na pierwszą zmianę, albo na bufet „jesz, ile chcesz”. Nieumyte ręce, popiół z papierosów, pieczony kurczak rzucony na brudną podłogę w kuchni i natychmiastowe ozdrowienie … wszyscy to przeżyliśmy. Tak, ty, ja i Mary.

Centralne pytanie, które pojawia się przy analizie kariery Mary Mallon, szefowej kuchni, brzmi zawsze: „Dlaczego kontynuowała gotowanie, skoro miała wszelkie powody, by sądzić, że rozprzestrzenia potencjalnie śmiertelną chorobę ?”. Ci z Was, którzy pracowali w barach, kawiarniach, upadających lub bankrutujących restauracjach, a także w gastronomii, już znają odpowiedź. Nie będę Was winić, jeśli nie chcecie się do tego przyznać. Ale znacie „zasadę trzech sekund”.

Czyż nie?

Kucharze pracują nawet wtedy, gdy są chorzy. Zawsze tak było. W większości zawodów, jeśli nie pracujesz, nie dostajesz wynagrodzenia. Obudziłeś się z katarem, bólem gardła i katarem? No to do dzieła. Kończysz dzień. Owijasz ręcznik wokół szyi i robisz, co trzeba, żeby przetrwać. Praca chora i obolała to powód do dumy. Co gorsza, w paranoicznym świecie kulinarnej realpolitik, to ma sens. Bo jeśli nie pojawiasz się w pracy, ktoś inny cię zastępuje : kolega szef kuchni, który już jest przepracowany i teraz bierze na siebie dodatkowe obowiązki, albo co gorsza, obcy, intruz, obcy, który może uważać się za lepszego od ciebie lub który może nie wziąć zwolnienia lekarskiego tak jak ty w najbliższym czasie. Kiedy pracujesz w miejscu, które nie serwuje haute cuisine, silne plecy i przyzwoita wytrzymałość są prawdopodobnie najważniejsze, ponieważ szef kuchni lub właściciel często odrzuci najbardziej utalentowanych na rzecz najbardziej niezawodnych.

Warto zauważyć, że Mary czuła się dobrze. Była silna.

Była wytrwała. Potrafiła znieść wszystko, co ją spotkało, i była dumna ze swojej odporności. Dawała z siebie wszystko i nie poddawała się, a kiedy po pewnym czasie kazano jej przestać, nic jej to nie obchodziło i po prostu kontynuowała. Jesteś definiowany przez swoją pracę. Praca odpuszcza nam grzechy, uwalnia nas od naszych ekscesów i niedociągnięć. Czasami zdolność do kontynuowania, nawet gdy jesteśmy wyczerpani, chorzy lub na skraju załamania, to wszystko, co mamy, by utrzymać fasadę, którą sami sobie zbudowaliśmy.

Podobnie jak Mary, pracowałem dla klientów indywidualnych. Przez krótki czas. Gdybym został, gdyby szef poprosił mnie jeszcze raz o „omlet z samych białek, bez masła i oleju na patelni”, z pewnością złapałbym go za czaszkę i ściskał, aż oczy wyskoczyłyby mu jak kulki pachinko. A gdybym pracował w domu jakiegoś bogatego gnojka w 1906 roku? Zamordowałbym go w łóżku, pierwszym tępym narzędziem pod ręką. Nigdy nie byłem wystarczająco twardy, by znieść to, co Mary. Jestem zbyt wrażliwy; nie dałbym rady wytrzymać presji i wątpię, czy sam dałbym radę podnieść ciężkie garnki.

Mary nauczyła się zawodu z czasem, jak większość z nas. Obserwowała, czekała, pięła się po trochu , od dołu. Powtarzała te same zadania w kółko. Kiedy dobra kucharka, dumna kucharka, marnuje się, dzieje się coś strasznego, katastrofa. Wtedy duma i umiejętności przeradzają się w gorycz i lenistwo. Wtedy siły zewnętrzne zakłócają pragnienie, by być w pracy najlepszym i pozbawiają cię przyjemności z jej wykonywania. To okropna rzecz. To straszne, kiedy przytrafia się to tobie. Tak właśnie stało się z naszą kucharką, Mary Mallon.

Postarajmy się nie mieć mu tego za złe.